Courgettepannenkoekjes met munt

 4 personen

Bereiden: 20 minuten

Vervang de klassieke aardappels en groenten eens door deze dikke sappige pannenkoekjes en je karbonaadje fleurt er helemaal van op. Eigenlijk is het een soort mini-courgette-rösti. Lekker fris door de verse kruiden en net een tikje pittig door de sambal.

Nodig:
1 courgette
3 lente-uitjes, in ringetjes
handje verse munt, fijngehakt
1 flinke tl sambal
100 g bloem (= 4 flinke el)
2 eieren
zout & peper
beetje olie om in te bakken
1 limoen

1. Rasp de courgette met een grove rasp (of in de keukenmachine).
2. Laat de sliertjes uitlekken op keukenpapier en dep ze zo goed mogelijk droog.
3. Beslag: klop de eieren los met de munt, sambal, zout & peper en de ringetjes lente-ui.
4. Voeg de bloem toe en roer goed door elkaar.
5. Schep tenslotte de geraspte courgette erdoor.
6. Verhit wat olie in een koekenpan en schep er 4 bergjes in, even afplatten.
7. Bak in circa 5 minuten gaar en goudbruin, halverwege keren.
8. Haal ze uit de pan en houd warm terwijl je nog 4 pannenkoekjes bakt.

Serveren: met wat frisse schijfjes limoen. Heerlijk bij een gebakken biefstukje.

https://www.kokenmetkarin.nl/2005/04/01/courgettepannenkoekjes-met-munt/