15 min bereidingstijd + 30-45 min oventijd
- 1 aubergine
- 50 g couscous
- 1 tl harissa
- 4 grof gehaktegedroogde abrikozen
- 1 lente-ui fijngesneden
- handvol korianderblaadjes fijngehakt
- handvol muntblaadjes fijngehakt
- 3 el olijfolie
- 50 g. feta verkruimeld
- citroensap
- gemengde sla 50 g
- Verwarm de oven tot 200°C. Prik de aubergine een aantal keer in met een vork –dat is belangrijk, anders kan hij ontploffen. Wikkel hem evt. in aluminiumfolie.
- Leg hem op een bakplaat 20-30 min in de oven tot hij zacht is
- Doe de couscous in een kom en meng de harissa en abrikoos erdoor. Schenk er zo veel kokend water bij dat de couscous een 1/2 cm onder water staat. Laat 5 min weken.
- Roer de couscous los met een vork. Schep de lenteui, koriander en munt erdoor, plus 1el olijfolie en zout, peper en citroensap naar smaak.
- Snij de aubergine in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees eruit. Hak heel grof en meng het door de couscous. Proef en voeg evt nog zout en peper toe.
- Schep het couscousmengsel terug in de auberginehelften. Bestrooi met feta en druppel er 1 el olijfolie over. Zet ze nog 10-15 min in de oven.
- Maak de sla aan met 1 el olijfolie, zout, peper en een paar druppels citroensap. Serveer bij de aubergine.
