Salade van parelcouscous, lila aubergine, kerstomaatjes en feta

 

120 gram parelcouscous

1 zak lila aubergines 

2 eetlepels olijfolie

2 theelepels ras el hanout
250 gram cherry tomaatjes
2 tenen knoflook
100 gram geitenkaas feta in kleine blokjes
2 bosuitjes in smalle ringetjes
1 handje rozijnen geweld
sap van een halve citroensap
2 eetlepels gehakte peterselie
2 eetlepels gehakte munt

Kook de parelcouscous volgens de instructies op de verpakking. Laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aubergines in plakjes van 1 cm.
Pers de knoflook uit en meng 1,5 eetlepel olijfolie met 1 theelepel ras el hanout en wrijf hier de aubergine plakjes mee in. Verspreid over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de aubergine gedurende 20 minuten in de oven, schep halverwege een keer om. Laat afkoelen.

Zet de oven terug op 160 graden. Snijd de tomaatjes doormidden en leg ze met de snijkant naar boven oop een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi licht met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Zet in de oven en laat in ca. 60 minuten drogen. Laat afkoelen.

Meng parelcouscous, aubergine, feta, munt, rozijnen, bosui, tomaatjes, munt en peterselie in een schaal. Besprenkel het geheel met citroensap en de laatste eetlepel olijfolie en bestrooi met ras el hanout.

Meng voorzichtig en dien op.