AUBERGINE MET COUSCOUS, FETA EN ABRIKOOS UIT DE OVEN

1 persoon
15 min bereidingstijd + 30-45 min oventijd

• 1 aubergine 

• 50 g couscous 

• 1 tl harissa 

• 4 grof gehaktegedroogde abrikozen  

• 1 lente-ui fijngesneden 

• handvol korianderblaadjes fijngehakt 

• handvol muntblaadjes fijngehakt 

• 3 el olijfolie  

• 50 g. feta verkruimeld 

• citroensap 

• gemengde sla 50 g

1. Verwarm de oven tot 200°C. Prik de aubergine een aantal keer in met een vork –dat is belangrijk, anders kan hij ontploffen. Wikkel hem evt. in aluminiumfolie.
2. Leg hem op een bakplaat 20-30 min in de oven tot hij zacht is
3. Doe de couscous in een kom en meng de harissa en abrikoos erdoor. Schenk er zo veel kokend water bij dat de couscous een 1/2 cm onder water staat. Laat 5 min weken.
4. Roer de couscous los met een vork. Schep de lenteui, koriander en munt erdoor, plus 1el olijfolie en zout, peper en citroensap naar smaak.
5. Snij de aubergine in de lengte doormidden. Schep het vruchtvlees eruit. Hak heel grof en meng het door de couscous. Proef en voeg evt nog zout en peper toe.
6. Schep het couscousmengsel terug in de auberginehelften. Bestrooi met feta en druppel er 1 el olijfolie over. Zet ze nog 10-15 min in de oven.
7. Maak de sla aan met 1 el olijfolie, zout, peper en een paar druppels citroensap. Serveer bij de aubergine.

Groente uit de oven

Wortel

Zoete aardappel

Rode ui

Andere harde groenten

20 minuten op 200

Courgette toevoegen

10 min.

Uit laten lekken en sap als dressing gebruiken.

Gazpacho met Watermeloen

Voor 4 personen:

500 gram vleestomaten
3 sneetjes oud wit brood
4 eetlepels olijfolie
1 kleine rode ui
2 teentjes knoflook
1 kilo watermeloen (met schil) of 550-600 gram vruchtvlees
2 eetlepels balsamico azijn
zout, mespunt cayennepeper
2 eetlepels fijngehakte koriander

Ontvel de tomaten. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de
pitjes.
Pel en snipper de ui en pers de knoflook uit.
Verwijder schil en pitten van de meloen en snijd het vruchtvlees
in stukken.
Verkruimel het brood in een keukenmachine.
Roer de olie door het kruim.
Doe de stukken tomaat, watermeloen, de snippers ui en
knoflook bij het broodmengsel en pureer alles. Dit kan ook met
een staafmixer.
Breng de soep op smaak met azijn, zout en peper.
Doe de soep in een kom.
Laat de soep in de koelkast door en door koud worden.
Roer voor het serveren de koriander door de soep.

Watermeloensalade

Ingredïenten:

- 1 watermeloen
- 1 rode ui
- 2 citroenen
- 200 gram feta
- bosje bladpeterselie (genoeg voor zo'n 6 volle eetlepels gehakte peterselie) of munt
- 100 gram zwarte olijven
- 6 eetlepels olijfolie
- zeezout en versgemalen peper

Bereiding:

- Snij de rode ui in dunne ringen en leg die in een kommetje. Voeg het sap van de twee citroenen toe en laat rustig trekken, terwijl je de rest van de salade maakt.
- Verdeel de watermeloen in stukjes van een cm of 4 - Ik snij altijd eerst plakken en werk vervolgens om de pitten heen - dan heb je wel wat verlies, maar werkt wel lekker snel.
- Ontpit de olijven en hak deze in grove stukken
- Snij de feta in stukjes - ik maak vierkante blokjes van ongeveer 2 cm
- Hak de bladpeterselie grof
- Doe de watermeloen, feta en olijf in een grote schaal. Kieper de uien met het sap erover heen.
- Giet de olijfolie erover en wat zeezout en versgemalen peper. Hussel alles voorzichtig met je handen door elkaar. Breng indien nodig op smaak met wat extra zout, peper en of citroensap.
- Voeg vlak voor het serveren de peterselie toe. Hussel nog één keer voorzichtig met je handen door elkaar en zet op tafel.

Roerbakken

Paksoi of Chinese kool

Champions

Knoflook

Ui of prei

Haricot verts of sugar snaps

Koriander

Of 1xThaise roerbak by AH + Champions

Sate saus Yakso

Tempe (met sambal & soya) of gekookte eiren of garnalen of Thaise viskoekjes (rode saus)

Falafel met komkommer-worteldip

Ingrediënten

1 bakje falafel

2 tomaten

0.5 krop sla

4 pitabroodjes

zout

versgemalen peper

Komkommer-worteldip

0.5 komkommer

0.5 winterwortel

100 ml Turkse of Griekse yoghurt

0.5 limoen

Komkommer-worteldip: 
Schil de komkommer en wortel.

Verwijder de zaadlijsten van de komkommer.
Rasp de komkommer boven een kom op de grove kant van een rasp en knijp goed uit.
Rasp de wortel boven de kom op de grove kant.
Meng de komkommer met wortel en roer de yoghurt erdoor.
Halveer de limoen en knijp het sap uit boven de kom.
Breng op smaak met zout en peper.

De pitabroodjes vullen: 
Was de tomaten, verwijder de groene kern en snijd in plakken.
Was en droog de bladeren sla goed.
Toast de pita broodjes volgens de gebruiksaanwijzing.
Snijd de pita broodjes half open.

Verdeel hierin de sla, tomaten en de falafel.
Serveer met de komkommer-wortel dip.

Raapsteel pesto

Pureer

• een half bosje raapstelen
• 50 gr amandelen
• 1 teen knoflook
• 50 gr geraspte Parmezaan
• kneepje ciitroen
• 75-100 ml Olijfolie